Pujol

“Hasta donde mi memoria alcanza, siempre me ha gustado comer”

Pierre Arthens, “Rapsodia Gourmet” de Muriel Barbery

Parece paradójico que celebremos acontecimientos que parecería que tienen motivos totalmente contrarios o ajenos a lo que celebramos normalmente. Aunque en nuestras mentes sonara como algo extraño, en la cultura occidental, y particularmente en nuestro país, estamos llenos de celebraciones de este tipo: celebramos la muerte, los finales, las partidas, los ciclos que se cierran y los inicios de algo que no sabremos que será.

Hace una semanas fui a cenar con Tere a Pujol para celebrar su partida. En palabras de una de sus pacientes infantiles favoritas: Tere "irá a estudiar para seguir curando a niños que tienen problemas en la piel y para que les siga dando cremas de muuuy buena calidad" (nótese las cremas de muy buena calidad). Hacía bastante tiempo que quería ir a Pujol. Razones siempre ha habido de sobra, desde un genuino interés por la interpretación y propuesta de la cocina mexicana por parte de Enrique Olvera, hasta el morbo de “a ver si como ronca duerme”. Ir a este tipo de lugares es complicado. Ni a todos les interesa, ni a todos les gusta la idea. ¿Qué esperar del Pujol? Puedes pensar que vas a uno de los mejores 50 restaurantes del mundo; podrías ir porque es cool, ó es chingón ir a un restaurant mamón; te gustaría ir con alguien para impresionarlo; ó tienes una fijación por lo mexicano al estilo Beatriz Paredes y su indumentaria; pueden ser mil cosas.  La expectativa con la que iba a Pujol era de celebrar y de acompañar esa celebración con un muy buen banquete. Parecería arriesgado ir a un lugar tan particular, pero valía la pena.

Algunos días después de ir leí en un excelente ensayo de Anthony Bourdain que los mejores días para salir a comer a restaurantes es entre semana. Los chefs y la gente en la cocina no traen la presión de la locura del fin de semana y hacen mejor las cosas. Fui un miércoles y aunque el restaurante estaba lleno se notaba mucho orden y la atención seguía siendo muy personalizada. El salón del restaurant no es muy grande, calculo que a lo máximo pueden estar sentadas al mismo tiempo unas 60 personas. La atmósfera es sobria y tranquila.  Está iluminado de una manera tenue, pero tampoco aburrida. A Tere le gustó bastante la ambientación, la atmósfera y decoración del lugar. A ambos nos agradó la distancia y la ubicación de las mesas: lo suficiente para no escuchar las conversaciones de lo demás, pero no tan alejada como para sentirte en tu propia isla. Todo es perfecto para ir a hacer lo que tienes que ir a hacer al Pujol: comer.

Fuimos atendidos por dos meseros que siempre fueron muy amables, eficientes y serviciales, además de la sommelier que cumplió muy bien su labor. Al llegar te ofrecen la carta de bebidas que está principalmente compuesta  por mezcales, tequilas, cervezas y vinos, la mayoría mexicanos. La selección parece haber sido hecha a conciencia, resaltando el producto nacional (17 páginas de carta). Para empezar a hacer hambre (como si hiciera falta), mientras llegaba Tere, me tomé una catrina red ambar. Buenísima. En este lugar tienen la gran costumbre, imposible de encontrar en México, de servirte agua durante toda la estancia.

Se ofrecen 2 opciones para comer: pedir a la carta o pedir el menú (o los menús) del día. Optamos por pedir los menús.  Normalmente el menú del día es un menú 8-9 tiempos. Ese día había dos: el menú de tierra y el de mar. Tere escogió el menú de mar. La verdad es el que se veía mejor, y al que yo le había echado el ojo, pero con la intención de ver y probar cosas diferentes escogí el menú de tierra. La sommelier nos ayudó a escoger  una botella Pinot Noir, de la vinícola Agrifolia del Valle de Guadalupe. Recordé que un buen amigo “que si le sabe”,Daniel Acevedo, (uno es villamelón, pero aprendiendo) alguna vez la había recomendado por lo que no dude mucho en escogerla. Agrifolia lleva poco años en el mercado, hace producciones pequeñas tratando de entrar en un mercado bastante selecto. La Pinot Noir es una uva que casi no se da en México, por ser muy delicada. Esta etiqueta es la primera entrega de la Pinot Noir en los viñedos de Agrifolia. El resultado es  buenísimo: muy agradable al paladar, con una estructura no tan fuerte. Se siente elegante y refinado, con ciertos tonos frutales y bastante fresco.  Excelente tanto para comer algo del mar o de la tierra, que era el caso.

Comer en el Pujol es una gran experiencia culinaria. La cena empezó con una entrada de parte del chef: elotitos tiernos con una mayonesa a base de una hierba que ahorita no recuerdo (Tere seguro si se acuerda). La presentación de todos los platillos es impresionante y muy bien cuidada. La estética de lo que se sirve es muy pensada y cuidada. El opening statement sobre este aspecto es esta entrada. Pongo la foto de internet, ya que dibuja perfectamente la imagen que uno recibe cuando está ahí. No hay más que decir.

Además de los elotitos, también nos recibieron con una flor de calabaza rellena de una pasta donde el ingrediente principal era frijol, y me atrevería a pensar que algo de cacao, aunque no estoy muy seguro.  Lo fresco de la flor y los sabores escondidos en la pasta que la rellena la vuelven espectacular.

Como ya lo dije, sentarse en el Pujol es una experiencia, un ritual, es darle su lugar a algo tan importante en nuestras vidas y que nos define: comer.  Hace poco en alguna entrevista Enrique Olvera lo expresó muy bien: “lo que hacemos es comida de fiesta, no de diario”. Durante este rito los meseros y la cocina llevan la pauta y los tiempos. Te presentan el plato, lo explican y te lo sirven. La mayoría de las veces los platillos adquieren su presentación final en la mesa. Hasta tu lugar llegan cazuelas, recipientes, contenedores, cucharas,  para la preparación y presentación final de cada platillo.  Algo que me fascinó es que en la mesa que nos asignaron se escuchaban los ruidos y se escapaban algunos olores de la cocina. Se podía oír el ruido de los trastes, alguien presionando a un cocinero para que saliera un plato, y cada vez que se abría la puerta se escapaba algún olor que estimulaba mucho los sentidos. Me recordó mucho a mi abuela, quien fue mi primer gran referente de la cocina mexicana.

El primer platillo de Tere fue el Cebiche de pescado marinado en jugo de coco y limón real y el mío La Milpa, que era una pequeña “ensalada” mexicana con ingredientes exclusivamente provenientes del país como queso fresco,  jitomate, jumiles tostados (bichos tostados) y calabacita. Desde este momento debo declarar que el menú de mar por mucho fue muy superior al de tierra y esto lo pude notar desde el primer platillo. El cebiche producía una una serie de sensaciones en la boca muy difíciles de describir. La milpa estaba muy bien, pero el cebiche simplemente era increíble. Los platillos son para comerlos lentamente, degustar los sabores, y algo que que me gusta mucho: platicarlos. Entre cada platillo hay un espacio de 10 a 15 minutos que es suficiente para todo esto. Exponerles todos los platillos sería muy largo. Los favoritos de Tere fueron: Flautas de aguacate rellenas de camarón cristal, Puchero de abulón y Extraviado en ceniza de chile ancho. Las flautas estaban hechas con el aguacate más en su punto que he probado en mi vida. El toque de chipotle y cilantro tan sutil lo volvían espectacular. “Qué delicioso” , dijo varias veces Tere. El puchero de abulón es extraordinario. Los sabores que tiene el plato son muy finos pero a la vez con mucha presencia en el paladar.

Flautas de aguacate rellenas de camarón cristal

El extraviado tiene un sabor delicadísimo, y está perfectamente cocinado, es el platillo con el cual se cierra el menú del mar. Del menú de tierra una gran sorpresa para mí, y para Tere también, fue el Chilacayotes curados en limón y sal. En mi vida había probado el chilacayote. Es una especie de calabaza con una consistencia muy particular. El chilacayote del Pujol viene  servido en un chileatole  que moja unas bolitas fritas de yuca. Muy sencillo, pero simplemente riquísimo. El contraste entre el impacto del chilacayote curado y el chileatole con su sabor neutro es un éxito. Otro que sobresale es la Pechuga de guajolote, que viene en una salsa de chichilo negro (un mole oaxaqueño negro), plátano macho y  puré de zanahoria blanco. La mezcla de los distintos ingredientes da una mezcla sabores intensos pero que conviven muy bien.  Acompaña a  este platillo Pan de pulque con dos mantequillas hechas en casa que levantan muchísimo al pan.

Pechuga de Guajolote

Después vienen los postres. En los dos menús se da nieve de zarzamora con sal de gusano y mezcal flameado. Para el menú de tierra  se sirve Bizcocho de chocolate, ganache de miel y cacao, nieve de palomitas, agua de cacao; y  para el de mar el postre tres leches. La nieve de zarzamora es muy rica y fresca, el mezcal flameado resalta y define mucho el sabor de la nieve. El de tres leches es una presentación bastante heterodoxa de lo que uno podría pensar por tres leches, pero al igual delicioso. Se presenta en bastantes distintas texturas  que producen diferentes apreciaciones de algo muy típico. No platicamos tanto del postre, pero creo que el Tres Leches fue el más agradó a Tere.  Mi favorito fue el Bizcocho…, ese, con su nombre larguísimo. La nieve de palomitas es algo muy fuera de lo común y sorprendente, tan soprendente que hasta incluye palomitas. Todos los elementos de este postre son muy sabrosos. Tras la nieve de palomitas salió a la plática, por parte de Tere, unas nieves que pueden ser de lo que sea, “hasta de tu chicle favorito” dijo Tere. Están en Ixtapa. Tendré que ir algún día.

Nieve de zarzamora con mezcal flameado

Pedí café, y como cortesía de la casa también te traen una serie de dulces típicos mexicanos hechos por la cocina: chocolates, palanquetas, mazapanes, cocadas. Un total manjar. Nos los acabamos, pero son de esas cositas que aunque se vea muy mal llevárselas te costaría mucho trabajo dejarlas en la mesa.

La sesión duro cuatro horas y media de principio a fin. Comer en Pujol es algo serio, pero muy gratificante y divertido. Parte de la propuesta global culinaria de Olvera es usar distintas técnicas  para la elaboración de los platillos, alguna de ellas es “deconstruir” y “reconstruir” platillos tradicionales. Una idea parecida a la de Ferrán de el Bulli. Alguien me había platicado, que alguien le había platicado, que alguien le había platicado que “ el Sr. -----“ (omito el nombre, la precisión de lo que dijo,  dada esta cadena de chisme ya es dudosa, pero es una gran autoridad en el tema) que hace algunos años Olvera había perdido el camino durante un tiempo. Había puesto la técnica y la forma antes que otras cosas, que su cocina se estaba alejando mucho de la cocina mexicana, pero que recientemente Olvera había recuperado su propuesta y su cercanía con lo mexicano. Fue mi primera vez en Pujol y no puedo estar más de acuerdo con lo último. La propuesta de Enrique Olvera es tomar las bases tradicionales de la comida mexicana y darles una reinterpretación moderna y propia. Lo logra de una manera excelsa. El conocimiento y su profundidad sobre la cocina mexicana se sienten en cada plato, así como su intervención en lo tradicional y su ambición.  Los ingredientes, el lugar, la preparación, todo va con un sello muy específico de lo que está proponiendo Olvera.

Con su inclusión en los mejores 50 restaurantes del mundo, Pujol saca la casta por lo mexicano en el mundo. Debemos reconocérselo y sentirnos orgullosos.

Comida de fiesta para una gran celebración.

Y sí, el Pujol “como ronca, duerme”.

Delighted Bear.

Pujol

Francisco Petrarca 254

PolancoAnthony Bourdain